11 Aralık 2011 Pazar

Evde Kaymak Yapımı


Kaymak geleneksel olarak pastörize olmamış manda sütünden yapılmaktadır. Ülkemizin bazı bölgelerinde belki hala aynı şekilde yapılıyordur. İnek ve koyun sütünden daha sıklıkta yapılsa da manda sütünden yapılan daha zengin özelliklere sahip.  

Kaymak kahvaltı sofralarında, özellikle hafta sonu kahvaltılarında bal ve reçellerle alıştığımız bir lezzet. Türk mutfağının pek çok tatlısıyla (baklava, ayva tatlısı, kayısı tatlısı v.s) muz gibi meyvelerle, ceviz ile keyifle yiyebilirsiniz.
Kalsiyum ve protein zengini olduğu söylenen kaymağı, kalorisi yüksek olduğu için tüketim miktarına ve yeme sıklığına dikkat ederek tüketmemiz uygun olur.

Yaz tatiline gittiğim yıllarda  mutlaka Afyon'a uğrar, çoook meşhur kaymaklı ekmek kadayıfını yemeden geçmezdik. Bu  Afyon molalarında kaymağın, ekmek kadayıfının nasıl yapıldığını, tadını, lezzetini yerli kişilerden sohbet sırasında duyardım. Yapımıyla ilgili hatırımda kalan, sütün iki kere pişirilerek kaymağın oluşmasıydı.
Amerika'ya geldikten sonra burada kaymak bulamadığım için kendim evde yapamaya çalıştım ve nihayet, manda sütünden yapılan gibi olmasa da  onun gibi kalın, lezzetli bir kaymak yapabildim.

Evde kaymak yapımı uzun süren fakat yapımı kolay nefis bir süt ürünü. Benmari usulü kullanarak ve iki defa pişirerek yaptığım tarif ile sizlerde kaymak yaparak, yakınlarınıza tatlı bir sürpriz yapabilirsiniz.
Kaymak yapmaya karar verdiyseniz yaklaşık iki gün boyunca yapımıyla ilgilenmeniz gerektiğini bilmenizde yarar var.

Kaymak hakkında daha da yazabileceklerim var ama burada kesip tarifini aktarayım.
Verdiğim tarifle yaklaşık 18 santim çapında, 1.5 santim kalınlığında ve 215 gram ağırlığında kaymak elde edebilirsiniz.

Gerekli mutfak araçları:
  • Aşağıda ölçülerini verdiğim 1 adet tencere, 1 adet tava
  • 1 adet mutfak süzgeçi
  • 1 adet mutfak havlusu
  • 1 adet büyük yorgan iğnesi
























Malzemeler:
  • 500 ml (2 su bardağı) tam yağlı süt
  • 500 ml (2 su bardağı) krema

Hazırlanışı:
1.Çapı yaklaşık 18 santim, yüksekliği ise 8 santim civarında bir saplı tencereye sütü ve kremayı boşaltıp, birbirlerine karışması için bir iki kere karıştırınız.
2. Kenar yüksekliği en az 6 santim olan yaklaşık 28 santim çapında bir tavaya 1.5 santim yükseklik bırakarak su doldurunuz ve ocağınızın orta boydaki gözüne koyunuz.
3. Ateşin altını orta sıcaklıkta yakıp suyu kaynatmadan ısısını  yükselttikten sonra en kısık ateşe getiriniz ve içinde süt dolu olan tencereyi su dolu tavaya oturtunuz. Süt dolu tencerede kapak olmayacak.
4. Sütü bu ısıdaki tavadaki suda 8-9 saat kaynamamasına dikkat ederek pişiriniz. Sütün sıcaklığının 48-50 derece civarında olması gerekmektedir. Su dolu tavada suyun bitmemesine dikkat ediniz, su çok eksilirse kaynar olmayan sıcak su ilave ediniz. 
5. 8-9 saat sonra ocağın altını kapatınız ve tavayı içindeki süt kabıyla beraber evinizin veya mutfağınızın serin bir yerine terletme işlemi için koyunuz. (sütün soğutulma işlemi de diyebiliriz)
6. Terletme için, sütün üzerine tel bir süzgeci ters olarak kapatıp süzgecin üzerini mutfak havlusuyla örtünüz.
























7. Sütün terlemesi için serin yerde en az 8-9 saat bekletiniz.
8. Bekleme sürecinden sonra havluyu ve süzgeci kaldırıp ocağın orta boydaki gözünde yine aynı metodla ve kısık ateşte sütü ikinci kere pişiriniz. Pişme süresi ilkinde olduğu gibi yine 8-9 saat olacak.
9. Süt ikinci defa piştikten sonra tekrar terleme işlemini 8-9 saat olarak yapınız.
10. İkinci terleme işleminden sonra havluyu ve süzgeci kaldırıp, sütün içinde olduğu tencereye kapak kapatarak, tencereyi buzdolabına koyunuz.
11. Dolapta 4-5 saat bekledikten sonra (daha fazlada bekleyebilir) sütün üzerinde oluşan kalın kaymak tabakası tencerenin kenarlarına yapışmış olacak. Kaymağı zedelemeden ve düzgün bir şekilde çıkarabilmek için yorgan iğnesini kullanınız. Bu işlem için yorgan iğnesini kaymağın tencereye değdiği kenarlarında gezdirerek kaymağı tencereden ayırınız.
12. Kenarlardan ayrılmış kaymağı bir yuvarlak bütün olarak tencereden zedelemeden çıkarmak zor. Kolaylık olsun diye tek yuvarlak kaymağı ortasından tekrar yorgan iğnesi kullanarak ikiye  bölünüz.
13. İkiye ayrılmış kaymağın birinci parçasını çıkarmak için elinizi bu parçalardan birinin altına sokup bir kerede yukarı kaldırarak öteki elinizin üzerine ters çevirip çıkarınız ve saklayacağınız hafif çukur bir tabağa zedelememeye dikkat ederek aktarınız. (zedelenmesi tadında bir değişiklik yapmaz fakat güzel görüntüsünü bozabilir)
14. İkinci kaymak parçasınada aynı işlemi yaparak tabağa aktarınız. Yarım kesilmiş kaymak
parçalarını arzu ettiğiniz porsiyonlarda kesebilirsiniz.  Evinizde yaptığınız kaymağı kahvaltılarda, değişik tatlılarla keyifle tüketebilirsiniz. Kaymağı çıkardıktan sonra geriye kalan sütü içebilir veya tatlı yapımında (sütlaç gibi) kullanabilirsiniz.



Not: Sütün pişme esnasında kaynamamasına dikkat ediniz. Buzdolabında üzeri kapalı bir haftaya kadar muhafaza edebilirsiniz.

Yaklaşık  215 gram

Afiyet olsun!