4 Mart 2012 Pazar

Ev Yapımı Yoğunlaştırılmış Tatlı Süt - Sweetened Condenced Milk


4 Şubat, 2011 de, tarifini paylaştığım Çİkolatalı ve Fındıklı Bar  yapımında, Nestle'nin bir ürünü olan, İngilizce ismiyle sweetened condenced milk kullanmıştım.  Bu sütü kullanıp tarifi yazarken, yerine altenatif bulmaya çalışacağımdan bahsetmiştim.

Uyguladığım denemeler sonucunda, konserve olarak hazır satılan sweetened condenced milk'e en yakın  tat ve kıvamdaki alternatifi buldum ve burada keyifle paylaşıyorum.Türkçe karşılığı olarak da, Ev Yapımı Yoğunlaştırılmış Tatlı Süt diye adlandırmayı uygun buldum. 

Aşağıda detaylarıyla anlattığım sonucu, iki ayrı tarifin birleşmesinden oluşturdum. Birinci tarif süt, şeker karışımının uzun süre pişmesi, ikinci tarif ise, süt tozuyla yapılanı. İki ayrı tarifi, birlikte mikserle karıştırıp arzu edilen kıvama getirerek, bu ev yapımı ürünü, gerektiği zaman kullanabilir şekilde hazırlamış oldum.

Sweetened condenced milk'in tarihinden kısaca bilgiler:
1254 – Ocak 9, 1324 Yılları arasında yaşamış, Venedikli bir tüccarın oğlu olan Marco Polo Doğu ülkelerinde uzun yıllar yolculuk yapmıştır. Yazdığı kitabında ise yolculuğunda edindiği deneyimleri, yöresel özellikleri, coğrafya bilgilerini aktarmış, bu bilgiler içersinde Tatar'ların sütü yoğunlaştırmayı başardıklarından da bahsetmiştir. 

1820 yıllarında Fransa'da, 1853 yıllarında Amerika'da, sütü uzun süre saklayabilmek için çalışılmış ve günümüzde kullanılan halini almıştır. 

Günümüzde Brezilya'da şeker yapımında, bazı Avrupa ve Asya ülkelerinde ise çaya veya kahveye katılarak tüketilmektedir.

Buzdolabında saklamaya gerek olmadan, açılmamış konserve haliyle, 1 yıla kadar rafta saklanabilir. Son kullanma tarihleri kutuların üzerinde bulunmaktadır. Açıldıktan sonra, buzdolabında üstü kapalı olarak saklanırsa 3-5 gün içinde kullanmak gerekir.





Yoğunlaştırılmış Tatlı Süt, hafif karamel rengi ile cam kap içersinde...

Aşağıda ise son denemenin sırasıyla resimleri...

Süt ısınırken yüzeyde oluşan kaymak...

Kaymak, tahta kaşıkla ve kolaylıkla bir kerede alınıp ayrı bir saklama kabına aktarılırken. Sütün buharlaşıp yoğunlaşmayı kolaylaştırması için, pişme süresi boyunca sık sık tekrarlanması gereken işlem...



Süt, ilk piştiği tencerden ikinci piştiği tencereye aktarıldıktan sonra....

Süte katılacak 1 su bardağı pudra şekeri...


 Süt şekerle piştiğinde oluşan karamel rengi...


 Soğuk tabakta kıvamın denenmesi ve olmuş hali....

Pişen sütten çıkmış yoğun malzeme yaklaşık, 1 su bardağı + 4-5 yemek kaşığı kadar bir ölçüde...


Pişerek yoğunlaştırılmış süt ve süt tozu karışımı birlikte mikserle karıştırılırken....


Karışım pürtüksüz bir hale getirilip kullanmak üzere saklama kabına aktarılacak. Resimde arka planda görünen Nestle'nin ürünü süt tozu ve krem tartar kutuları...

Malzemeler:
  • 4.5 su bardağı tam yağlı süt
  • 1 su bardağı pudra şekeri
  • 1/4 tatlı kaşığı  krem tartar (şekerin kristalleşmesini önlemek için kullandım. Eğer Tatlandırılmış Konsantre Sütü bekletmeden kullanacaksanız, krem tartar kullanmayabilirsiniz.)
  • 2 yemek kaşığı tereyağı (oda sıcaklığında)
Süt tozu karışımı: 
  • 1 su bardağı süt tozu
  • 2 yemek kaşığı pudra şekeri
  • 3 yemek kaşığı su

Hazırlanışı:
  1. Sütü normal büyüklükte bir tencereye koyunuz. Tencerenin kapağını kapatmadan, orta ısıda, sütü kaynama noktasına gelene kadar pişiriniz.
  2. Süt kaynayınca altını en kısık ateşe getirip sütü pişirmeye devem ediniz ve süt kısık ateşte buharlaşıp azalırken, üzerinde oluşan kaymak tabakasını tahta kaşık yardımıyla alıp başka bir kaba aktarınız. Bu işleme yaklaşık 3 saat boyunca devam ediniz.
  3. Bu süre sonunda sütü daha küçük bir tencereye aktarınız.Yine kısık ateşte ve üzeri açık olarak pişirmeye devam ediniz. Üzerinde oluşan kaymak tabakasını alıp diğer kaba koyunuz.
  4. Yaklaşık 5 saat sonra pudra şekerini ilave edip ateşin ısısını orta sıcaklığa getiriniz. Süt kaynayıncaya kadar tahta kaşıkla karıştırınız. 3-4 daika karıştırarak kaynatttıktan sonra ateşin altını tekrar kısınız ve pişirmeye devam ediniz. Süt piştikçe rengide gittkçe koyulaşıp hafif bir karamel renginde olacak.
  5. Yaklaşık 30 dakika daha pişiriniz.
  6. Kıvamını test etmek için buzdolabına bir tabak koyarak soğutunuz ve soğuk  tabağın içersine pişmiş sütten yarım tatlı kaşığı kadar koyunuz. 1 dakika bekleyip (içinizden 60 a kadar sayınız) ve parmağınızla itiniz. Eğer üzerinde hafif bir kırışıklık oluyorsa tenceredeki pişen süte, tereyağını katıp karıştırınız ve sütün altını kapatınız, tencereyi kenara alınız.
  7. Ayrı bir karıştırma kabında  süt tozu, pudra şekeri, 3 yemek kaşığı süt koyup tel karıştırıcı veya çatalla karıştırınız.
  8. Süt tozlu karışımı ve tenceredeki sütlü karışımı derin bir karıştırma kabına aktararak mikserle bütün malzemeler iyice karışıncaya kadar 5-10 dakika karıştırınız. Saklayacağınız kaba aktarıp, kapalı olarak buzdolabında, 4-5 gün saklayabilirsiniz.
  9. Böylelikle hazırlamış olduğunuz Ev Yapımı Tatlandırılmış Konsantre Sütü tariflerinizde kullanabilirsiniz.
  10. Kıvamı çok yoğun olursa 1-2 kaşık süt ilave edip tekrar karıştırınız.

Deneme aşamalarım:

İlk  denemeyi 1 su bardağı süt ile, 1 bardak şekeri kısık ateşte bir saat pişirdim. 1 yemek kaşığı tereyağ ekleyip 2-3 dakika daha pişirdikten sonra altını kapattım ve başka bir kaba aktararak soğumasını bekledim. Tadı ve rengi hazır sweetened condensed milk gibiydi. Fakat soğudukça sertleşti ve taş gibi oldu. Böylece ilk deneme başarısızla sonuçlanmış oldu.





İlk denemeden sonra taşlaşmış süt ve şeker karışımı...

İkinci denemeyi 2 bardak sütü normal bir ısıda kaynama noktasına kadar pişirdim, 1 su bardağı şeker ekleyip ateşi kıstım. yaklaşık 3 saat 40 dakika arada karıştırarak pişirdim. Rengi koyulaşıp hafif katılaşmaya başlayınca altını kapatıp başka bir kaba aktardım. Tarttım 240 gram geldi. Soğumaya başladı ve soğudukça dahada katılaşıp macun gibi oldu. Görüntü olarak fıstık ezmesine benziyor, içindeki şekerler ise çıtır çıtır ağızda hissediliyordu. Böyle olunca sonraki denemelerimde pudra şekeri ve krem tartar kullanmaya karar verdim. İkinci denemede olmadı ama tecrübem gittikçe artıyordu. 

Fıstık ezmesine benzeyen ikinci deneme...

Üçüncü denemede yine sütü kaynatarak hazırlamayı düşünürken, önce bir de süt tozu ile denemek istedim. Az ölçülerle başlayıp, 1/2 su bardağı süt tozuna 1.5 yemek kaşığı su ve 1 yemek kaşığı pudra şekeri ilave ederek, bütün malzemeler karışıncaya kadar çatalla karıştırdım. Şimdiye kadar yakaladığım en iyi kıvamdı ve tadıda çok yakındı. Buzdolabına koyup soğuyunca alacağı şekli görmek istedim. Soğuyup dolaptan çıkardıktan sonra tadı hala çok güzel ama olması gereken yoğunlukta değil, daha akıcıydı. Bu denemede başarısız oldu fakat tat ve kıvama oldukça yaklaşmaktaydım.

Süt tozu ile üçüncü deneme...

Dördüncü ve son deneme de, yukarıda verdiğim tarifte, nihayet hazır satılan konservedeki tada ve yoğunluğa oldukça yaklaşmış oldum. Sadece konserve olan biraz daha parlak. Belki bu son yaptığım başarılı olmuş malzemenin içersine, mısır şurubu katarak, benzer parlaklığı elde etmek mümkün olabilir ama gerek görmedim. 

Yaptığım tarifi, hangisinin hangisi olduğunu söylemeden test ettirdiğim kişiler, evde yapmış olduğum konsantre sütün tadını daha fazla sevdiler. Böyle olunca (bence de öyleydi) uyguladığım tarifi nihayet paylaşmaya karar verdim.

Yaklaşık 350 - 400 gram

Afiyet olsun!